Tast d’aliments

1. Metodologia del tast dels aliments
   1. El tast
   2. Tècniques d’anàlisi d’aliments. Aplicacions
   3. Elements i estris necessaris per al tast d’aliments. Utilització d’escales gràfiques
   4. Elaboració de perfils sensorials
   5. Proves objectives en l’anàlisis d’aliments: proves discriminatòries i proves descriptives
   6. Proves no objectives en l’anàlisi d’aliments: assaigs hedònics
2. Tast d’aliments
   1. Tast de productes carnis
   2. Tast de peixos i mariscs
   3. Tast de productes làctis
   4. Tast de condiments
   5. Tast de conserves
   6. Tast d’altres productes
3. L’anàlisis sensorial dels aliments en hoteleria
   1. Els sentits humans i la percepció sensorial d’aliments
   2. La influència de les preferències en l’anàlisi sensorial
   3. Diferències entre anàlisi sensorial, tècnica, instrumental i hedònista
   4. Terminologia bàsica de l’anàlisi sensorial d’aliments en hostaleria
   5. Els atributs dels aliments. Atributs rellevants en hostaleria
   6. Mitjans utilitzats en l’anàlisi sensorial d’aliments en hoteleria
   7. Adequació dels aliments tastats a l’oferta gastronòmica de l’establiment

Vegem algunes de les aplicacions més habituals:

• Estudis d’acceptabilitat. En la recerca de nous productes, és important trobar la fórmula adequada que agradi al consumidor, a més de la seva seguretat higiènic-sanitària i valor nutritiu. Les propietats sensorials són molt importants per a l’acceptació dels aliments per part dels consumidors. Des d’aquest punt de vista és una important eina en el desenvolupament de nous productes.
• Control de processos. De vegades resulta ser una eina ràpida i informativa en la presa de decisions per al control de determinats processos (torrat del cafè, elaboració de vi i begudes alcohòliques, selecció i classificació de fruites).
• Control de qualitat. Molt utilitzada en la indústria de l’oli d’oliva o d’elaboració de iogurt, sol servir com a indicador de la qualitat de productes els atributs sensorials dels quals més importants no són fàcils de caracteritzar instrumentalment (aroma del vi).

Tot i que actualment s’està expandint a moltes altres, hi ha sectors de la indústria alimentària amb gran tradició d’aplicació de l’anàlisi sensorial com són:

• Begudes alcohòliques, determinació de matèries primeres, variables operatives, ajust de la composició de productes finals i avaluació de la qualitat.
• Cafè, determinació de mescles de cafè verd, control del torrat, avaluació de la qualitat.
• Oli d’oliva, determinació de la qualitat.
• Productes làctics, iogurts: control de qualitat.