Matèries primeres en restauració

1. Matèries primeres culinàries
   1. Classificació gastronòmica segons el codi alimentari
   2. Varietats més importants i les seves característiques físiques
   3. Qualitats, propietats organolèptiques i aplicacions gastronòmiques bàsiques
   4. Classificació comercial, categories, formes de comercialització i tractaments
   5. Denominacions d’origen catalanes i espanyoles
   6. Segells europeus de qualitat alimentària
   7. Entitats de control dels productes amb distintiu de qualitat alimentària
2. Elaboració de la fitxa tècnica de gèneres
   1. Identificació de les característiques dels productes o matèries primeres necessàries
   2. Quantificació de l’estoc màxim i mínim
   3. Especificació dels paràmetres de conservació
   4. Definició del nivell de qualitat desitjat
   5. Determinació de productes alternatius
   6. Identificació i comparació dels proveïdors habituals

Existeix un codi alimentari d’aplicació internacional, creat l’any 1962 per la FAO a fi de desenvolupar uns estàndards internacionals sobre aliments i els productes que s’hi relacionen.

El codi, creat com a defensa del consumidor, comprèn regulacions sobre etiquetatge, composició, denominació d’origen, additius, colorants, residus de pesticides, qualitat microbiològica i processos de tots els aliments. També inclou el mètode de mostreig i d’anàlisi.

El codi alimentari de l’Estat espanyol, l’articulat del qual fou publicat per decret el 21 de setembre de 1967, estableix les directrius de la legislació i inclou cinc grans apartats: els principis generals; les condicions generals del material, els tractaments i el personal relacionat amb els aliments, els establiments i les indústries de l’alimentació; els aliments i les begudes; els additius i les impureses dels aliments; i els productes relacionats directament amb els aliments.

El desenvolupament i la concreció de les normes generals del codi són duts a terme mitjançant les reglamentacions tecnicosanitàries que especifiquen els requisits de diferents aliments o de grups d’aliments o en fixen alguns aspectes en particular. El fet d’ésser la fisiologia de l’home el subjecte dels codis alimentaris, independentment de la seva nacionalitat, ha fet sorgir un moviment de coordinació dels diferents codis nacionals que ha arribat a formar un Codi Alimentari d’aplicació universal.