Elaboracions culinàries davant del client

1. Realització d’elaboracions culinàries i manipulacions davant dels comensals
   1. Fonaments culinaris
   2. Normes i combinacions organolèptiques bàsiques
   3. Operacions de posada a punt
   4. Gèneres i matèries primeres
   5. Tècniques d’elaboració, tall, trinxat i desespinatge
   6. Presentació i conservació d’aliments
   7. Classificació i descripció d’elaboracions davant dels clients significatives
   8. Elaboració de fitxes tècniques

La recepció de les matèries primeres a sala per poder fer plats a la vista del client ha de complir uns estàndards màxims de qualitat del producte. Aquestes primeres matèries han d’haver estat preparades de manera adequada perquè el cambrer les pugui utilitzar a sala d’una manera concreta per a l’elaboració del plat als ulls del client. Aquests plats requereixen una bona mise en place (“posada a punt”) prèvia: hauran de tenir un aspecte òptim i estar preparats en recipients adients per sortir a la sala del restaurant.

El personal de sala encarregat de fer la tasca dels plats a la vista del client haurà de tenir una bona habilitat amb les mans, coneixements bàsics de cuina i manipulació d’aliments i coneixements concrets de tècniques d’elaboració, preparació i acabament de plats, a més de conèixer les tècniques de trinxat i desespinatge de sala. En tot moment mantindrà i complirà totes les normes de seguretat i higiene alimentàries al restaurant. Normalment serà el cap de sector qui haurà de desenvolupar aquestes tasques, i en la seva absència, el responsable de sala directament.